От Турции до Америки КИСЛОМОЛОЧНЫЕ продукты входили в диеты разных наций с древнейших времен, их приготовляли из овечьего, козьего, кобыльего, ослиного, верблюжьего, оленьего и буйволиного молока, они стали продуктами питания задолго до приручения коров. Заквашивание молока было поначалу способом его хранения и процедурой для получения творога и сыра. Ну а йогурт (от турецкого слова «yogurt») пришел в Европу из Турции, и поэтому зачастую считается, что он турецкого происхождения. Однако современный йогурт, который в наше время стал наиболее популярным молочным продуктом в диете Европы и США, имеет очень мало общего со своим турецким «прародителем», приготовляемым чаще всего из козьего молока. В турецких домах для его приготовления молоко длительно кипятят, превращая в нечто сходное с русским топленым молоком, а после охлаждения туда добавляется закваска из прежней партии йогурта, и в таком виде продукт разливается в глиняные кувшины. Уже через несколько часов он загустевает, а далее его можно хранить в течение нескольких дней при комнатной температуре или в погребе. Неизбежное повышение кислотности «живого» йогурта компенсируют добавлением меда. Турецкий йогурт содержит все необходимые для организма питательные вещества. Точно такой же продукт был издревле известен среди кавказских народов. В Грузии он назывался мацони, в Армении — мацуи. В России аналогичный продукт, приготовляемый из топленого молока, появился позже и получил название варенец, или ряженка. Но исключительной популярности йогурт, причем прежде всего болгарский, достиг в начале ХХ века, когда появилась теория, выдвинутая биохимиком Ильей Мечниковым, о его способности (благодаря подавлению содержащейся в нем молочной кислотой токсинообразующих бактериальных процессов в толстом кишечнике) продлевать человеческую жизнь. Болгарское долголетие В 1900 ГОДУ в 18 странах Европы была проведена перепись населения. В таблицах переписей возраст опрашиваемых делился на группы (0–9, 10–19 и т. д.) до 99 лет, после которых шла одна общая группа — «100 лет и выше». Главной неожиданностью оказалось то, что наибольшее число людей, возраст которых превысил 100 лет, жили в Болгарии — маленькой стране с населением всего около 5 миллионов! Вышло, что по числу долгожителей Болгария превзошла все 17 европейских стран, вместе взятых! Да и в последующих переписях населения, в 1905, 1910 и в 1920 годах, Болгария продолжала оставаться впереди всей Европы по долгожителям. Среди разных объяснений такого долгожительства болгар наибольшую известность получила теория Мечникова, придававшая главное значение традиции этого народа употреблять значительные количества йогурта. В 1903 году Мечников опубликовал в Париже книгу «Этюды о природе человека», где высказал много интересных и часто парадоксальных теорий, главная из которых состояла в том, что человек, произошедший в процессе эволюции от приматов, пока еще не утратил множества анатомических и физиологических признаков, которые были необходимы обезьянам, питавшимся листьями растений, но стали ненужны при переходе к более концентрированным формам смешанной животной и растительной пищи. К числу этих атавизмов он относил и наш толстый кишечник, общая длина которого составляет около двух метров и по которому пищевые отходы продвигаются от 16 до 24 часов. У растительноядных животных, включая и обезьян, толстый кишечник наполняется преимущественно целлюлозой, и здесь преобладают бактерии, способные расщеплять ее до глюкозы и органических кислот. У человека же толстый кишечник наполняется в основном остатками пищи, не успевшими перевариться в тонком кишечнике, значительную часть среди которых составляют животные и растительные белки. Там они подвергаются не расщеплению, а бактериальному разложению, происходящему с образованием многих токсических веществ: аммония, амидов, фенолов, тиолов, индолов и других, которые, всасываясь через стенку кишечника в лимфу и в кровь, вызывают повреждения тканей и органов. Эта теория Мечникова, получившая название «теории самоотравления», не потеряла значения и до настоящего времени. Основными микробами болгарского йогурта являются лактобацилла, называемая еще «болгарской палочкой», и ацидофильная палочка. Их развитие в толстом кишечнике подавляет не только гнилостные, но и некоторые инфекционные микробы. Йогурт, и особенно новый продукт, названный «ацидофилином», стали с 1910 года успешно применять в лечебных и профилактических целях в борьбе с желудочно-кишечными заболеваниями. Итак, болгарское долгожительство Мечников объяснял «йогуртовой» диетой. В то время почти никто не оспаривал эту теорию. Стараясь продлить собственную жизнь, и сам Мечников стал потреблять большое количество йогурта, но эти меры эффекта не принесли. Может быть, потому, что он начал эксперимент лишь в 1908 году, когда ему было уже 63 года. «Йогуртовые» старики Кавказа В 1977–1979 гг. несколько советских и американских институтов геронтологии, антропологии, этнографии и экспериментальной медицины организовали обширное экспедиционное исследование долгожителей Абхазии. В то время в результате переписей населения выяснилось, что именно горные районы Кавказа являются мировыми центрами долголетия, где максимальное число людей доживали до столетнего возраста, а иногда до 110, 120 и даже до 130 лет. Экспедиция финансировалась американской фирмой по производству йогурта «Данон», и исследователи помимо множества этнографических, физиологических и других исследований абхазских долгожителей проверяли корреляцию между долгожительством абхазов и потреблением ими молочнокислых продуктов питания, особенно традиционного для Грузии мацони. В Абхазии мацони готовилось обычно из топленого козьего молока с помощью заквасок — небольших порций предыдущих партий мацони. Результаты исследований показали, что у долгожителей в содержимом не только верхнего, но и нижнего отделов толстого кишечника в составе микрофлоры преобладали молочнокислые бифидобактерии, пропорции которых значительно превышали те, которые обнаруживались у «средних» взрослых жителей в возрасте до 60 лет. Геронтологические советы ЕСЛИ говорить о йогурте, ацидофилине и других кисломолочных продуктах, которые приготовляются традиционными методами, то вполне очевидно, что хотя их и нельзя считать эликсиром молодости, но они, безусловно, являются не просто полезными, а продлевают жизнь и здоровье, что достигается в результате устранения вредных факторов, которые могут сокращать жизнь. Кисломолочные бактерии, проникающие при потреблении натурального йогурта в кишечник, оказывают лечебное действие при гастроэнтеритах, инфекционных поносах, колитах, запорах и других кишечных заболеваниях. Натуральный, «живой» йогурт не вызывает аллергии. Но обратите внимание на слово «живой»! Таковым является далеко не всякий промышленно изготовленный продукт, продаваемый под этим названием! Массовое производство неизбежно трансформировало йогурт из «продукта здоровья» в особый «десерт». В настоящее время большая часть различных красивых коробочек с йогуртом не содержит не только живых лактобактерий, но иногда даже и молочной кислоты, поскольку производится из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляется желатин, а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами. Правила Европейского союза в настоящее время требуют указания на упаковках с продовольственными товарами всех ингредиентов, в них содержащихся. Поэтому на тех видах йогурта, в которых есть лактобактерии, что наделяет их полезными терапевтическими качествами, обязательно указывается, что они «живые» («live»), и перечисляются виды бактерий, которые находятся там в активной форме. Псевдойогуртов — сотни. После приготовления нужной комбинации смесей их пастеризуют или стерилизуют, часто — микроволновыми обработками, благодаря чему они могут долго сохраняться на полках магазинов. Во всем мире «живой» йогурт с активными культурами лактобактерий стоит заметно дороже этих «псевдойогуртов». Но в российских условиях это не догма! Иногда совершенно бесполезные «мертвые» импортные йогурты «кусаются» по цене сильнее, чем наши, «живые» и полезные. Так что внимательно читайте этикетку и ешьте йогурты «живьем»! Не забывайте — антибиотики и любые антибактериальные препараты, помогая вылечить болезнь, одновременно сильно повреждают микрофлору кишечника, и очень важно быстро восстановить ее. Поэтому, если вы прошли курсы лечения антибиотиками, йогурт для вас и вправду незаменим! Живой продукт домашнего изготовления ДОМАШНИЙ йогурт — очень вкусный и полезный продукт, который не идет ни в какое сравнение с магазинным. Чтобы правильно его приготовить, нужно обратить внимание на следующие важные моменты: желательно брать стерилизованное молоко, поскольку в обычном живут свои бактерии, которые «задушат» йогуртную закваску, и у вас получится обычная простокваша. Для повышения жирности добавьте немного топленого или 4 столовые ложки сухого молока на каждый литр будущего йогурта. Посуда должна быть идеально чистой, стерилизованной. Итак, технология производства домашнего йогурта: Кипяченое молоко охладить до 40–45 градусов. Если температура будет ниже, то йогурт получится невкусный, «склизкий». Если выше — сквашивания вовсе не произойдет или процесс сильно затянется. Сбейте миксером молоко вместе с закваской. На закваску сгодится покупной йогурт, но исключительно «живой» — то есть только тот, у которого срок хранения, указанный на упаковке, не превышает десяти дней. Потратиться на его приобретение придется всего один раз — в дальнейшем оставляйте одну из баночек йогурта собственного изготовления и используйте ее для закваски следующей порции продукта. Старея, закваска становится с каждым разом все ядренее. Она не портится в холодильнике приблизительно неделю. Полученную смесь оставьте в термосе часов на 6–8, не более, иначе йогурт скиснет. Двигать термос с йогуртом не надо — как поставили на 6 часов, так пусть и стоит. По истечении этого времени молоко превратится в однородную плотную массу, которая при наклоне не выливается, а вываливается крупными кусками. В том случае, если консистенция полученного йогурта оказалась неоднородной, с водянистыми вкраплениями, значит, кроме болгарской палочки размножились кисломолочные бактерии. Они могли попасть туда с молоком, закваской или посудой. Ничего страшного в этом нет — есть такой йогурт можно. Рецепт «полосатого йогурта» Ингредиенты: 75 граммов клубники, 1 спелый персик, 200 миллилитров самодельного йогурта, 4 столовые ложки сахарной пудры. Приготовление: Размять в пюре клубнику, пропустить через сито. Повторить с 1 спелым персиком, порезанным на кусочки. Затем половину клубничного пюре разложить по двум высоким вазочкам. Добавить половину йогурта, затем все персиковое пюре, затем оставшийся йогурт и клубничное пюре. И ешьте на здоровье 2 порции вкуснейшего лакомства! («АРГУМЕНТЫ и ФАКТЫ», Жорес МЕДВЕДЕВ)