45-летний «звездный» шеф-повар начал путешествовать по Турции 6 лет назад, собирая информацию о разнообразных ингредиентах и кулинарных методах, которые он затем бы использовал для экспериментов в своей «лаборатории» по созданию «Новой анатолийской кухни». Давая интервью в своем пятиэтажном офисе в скандинавском стиле, расположенном в главном бизнес районе Стамбула Маслак, откуда он управляет больше, чем 15-ю ресторанами, г-н Гюрс с энтузиазмом рассказал о своем взгляде на собственную кухню.

«Мне не важны этнические вопросы или национальность, мне не важна религия. Новая анатолийская кухня не имеет границ: это способ восприятия пищи, это философия, которая может и должна быть интерпретирована по-разному. Мы хотели сделать что-то радикальноеНапример, мариновали пшенную крупу с курагой, добавив немного корицы и специй. Это роскошное блюдо!»

Для того чтобы создать это инновационное блюдо, ему пришлось попробовать, если не сказать – выдержать испытание – множество вкусов.

«Мы попробовали 950 видов сыра. Выпили примерно от 7 до 10 тысяч чашек чая, — вспоминает повар. — Мы ночевали в паре сотен домов и посетили почти 400 деревень. Мы проехали по меньшей мере около 110000 км по проселочным дорогам».

Г-н Гюрс описывает свою работу с блюдами – передачу традиций в современность – как «политическую, но беспартийную».

«Если у вас есть ресторан высокого уровня, то вам нужны лучшие ингредиенты. Я почувствовал весь потенциал: ингредиенты и техники действительно хороши. Но их не использовали так, как подобает, на протяжении многих лет».

Путешествия и лабораторные эксперименты – смесь традиций и инноваций – убедили его полностью поменять меню в 2013 году.

В его меню больше нет гусиной печени или икры. Вместо них г-н Гюрс выбрал местных анчоусов, проросшую пшеницу и курагу.